Thiết kế hệ thống bếp nấu ăn theo nguyên tắc một chiều

Kinh doanh nhà hàng cần đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực hành. Tiêu chí này chịu tác động không chỉ đến từ nguyên vật liệu tươi ngon, chất lượng mà còn phụ thuộc vào cơ sở vật chất, trang thiết bị trong căn bếp.

Chính vì lí do đó, trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về tiêu chuẩn thiết kế bếp một chiều – một trong những điều kiện cần thiết cho căn bếp nhà hàng, gia đình hay cho các cơ sở dạy nấu ăn và khu công nghiệp.

Bếp một chiều là gì?

Bếp một chiều (hay còn được gọi là quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động của các bộ phận công việc của bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất. Trong các trung tâm học nghề nấu ăn chuyên nghiệp ở các tỉnh thành phố lớn luôn chú ý đến việc thiết kế căn bếp đúng tiêu chuẩn quốc tế để các đầu bếp tương lai làm quen cũng như hiểu được quy trình, công đoạn trong chế biến

Theo đó nguyên liệu đầu vào từ phục vụ chế biến món ăn cho đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, phục vụ, thu dọn, vệ sinh… đều phải tuân theo quy tắc một chiều. Tức là các thực phẩm sống (chưa nấu) và thực phẩm chín (đã nấu) không được để lẫn lộn với nhau.

Vì sao nên thiết kế hệ thống bếp theo nguyên tắc một chiều?

Tuân thủ nguyên tắc bếp một chiều sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hỗ trợ nhân viên các bộ phận của bếp công nghiệp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc.

Nguyên tắc thiết kế hệ thống bếp theo nguyên tắc một chiều

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp một chiều là đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo, lẫn lộn, thiếu quy tắc trong các khâu nấu nướng nhằm tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

hình hệ thống bếp một chiều

Quy trình chuẩn của bếp một chiều

Quy trình thiết kế bếp một chiều

  • Thực phẩm được nhập từ sáng sớm sẽ được lưu trữ vào các tủ lạnh bảo quản và giá ở khu vực kho
  • Thực phẩm được lấy ra sơ chế tại khu sơ chế
  • Sau khi sơ chế, thực phẩm được trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ ở khu lạnh
  • Các món nguội như rau, xà lách được chế biến ở khu bếp nguội
  • Thực phẩm nấu xong sẽ được bày ra và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up
  • Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu vệ sinh, chùi rửa

Các khu chức năng chính của bếp một chiều bao gồm những gì?

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà… được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra chặt chẽ về số lượng, chất lượng, độ tươi sạch… Khi đó tại khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần những thiết bị cơ bản như cân để kiểm tra trọng lượng, giá kệ inox để lưu tạm thục phẩm sau khi kiểm tra, chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…

Khu sơ chế, rửa thô thực phẩm

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp, rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh, phân loại sơ bộ. Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, ngan, ngỗng… thì phải xử lý sơ về mổ xẻ hoặc vệ sinh trước khi được chuyển vào các khu vực tiếp theo như khu đông lạnh, khu lưu trữ… Thiết bị cần trong khu vực này là giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu….

Khu chế biến tẩm ướp

Sau khi sơ chế sơ bộ, nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh. Các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướp thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn.

Gian bếp sạch và thoáng khí

Bếp một chiều đặt mục tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu

Khu nấu nướng

Khu này tập trung chủ yếu thiết bị nấu chính như tủ cơm công nghiệp, bếp nấu, bàn và giá inox để đặt đồ ăn sau khi chế biến, thiết bị giữ nóng thức ăn để đảm bảo cung cấp những món ăn nóng sốt, đảm bảo vệ sinh và vị giác, thiết bị để gia vị, dầu ăn, máy hút khói ngăn mùi nhà bếp để đảm bảo gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ sinh…

Khu chia soạn đồ ăn

Sau khi nấu xong, thức ăn sẽ được chuyển đến khu soạn chia để chia đồ ăn ra khay đĩa và chuyển đi để phục vụ thực khách.

Khu bảo quản, vận chuyển, nhà ăn, khu ăn uống

Khu vực kho

Khu vực bảo hộ lao động

Khu thay quần áo, rửa tay

Khu vệ sinh

Hy vọng bài viết đã giúp bạn hiểu rõ hơn về hệ thống bếp được thiết kế theo tiêu chuẩn bếp ăn công nghiệp với nguyên tắc một chiều để ứng dụng vào quy trình làm việc và vận hành hiệu quả mô hình kinh doanh nhà hang, cà phê.

Leave a Comment